Kraxmal granulalarining shishishi, yorilishi va tegishli haroratda suvda bir hil pastaga o'xshash eritma-hosil bo'lishi (bu kraxmal manbasiga qarab o'zgaradi, odatda 60 darajadan 80 darajagacha) jelatinlanish deb ataladi. Jelatinlanishning mohiyati granulalar ichidagi tartiblangan va tartibsiz (kristalli va amorf) kraxmal molekulalari orasidagi vodorod aloqalarining uzilishida, ularning suvda tarqalishi va kolloid eritma hosil bo'lishiga olib keladi.
Jelatinizatsiya jarayonini uch bosqichga bo'lish mumkin:
(1) Qaytariladigan suvni singdirish bosqichi: Suv kraxmal granulalarining amorf hududlariga kirib, hajmning biroz oshishiga olib keladi. Agar bu vaqtda sovutilsa va quritilsa, granulalar asl holatiga qaytishi mumkin va ularning ikki sinishi o'zgarishsiz qoladi.
(2) Qaytib bo'lmaydigan suvni yutish bosqichi: Harorat ko'tarilgach, suv kraxmal kristalitlari orasidagi oraliq bo'shliqlarga kirib, suvning sezilarli va qaytarilmas so'rilishiga olib keladi. Ikki sinishi hodisasi butunlay yo'qolguncha asta-sekin pasayadi,-bu jarayon kristallikning "erishi" deb ham ataladi-va kraxmal granulalari asl hajmidan 50-100 baravar ko'payadi.
(3) Kraxmal granulalarining yakuniy parchalanishi, bunda barcha kraxmal molekulalari eritma ichiga to'liq tarqaladi.
Jelatinlashdan o'tgan kraxmal "alfa{0}}kraxmal" (-kraxmal) deb ham ataladi. Jelatinlangan kraxmalning yangi tayyorlangan atalasini suvsizlantirish va quritish orqali sovuq suvda oson tarqaladigan amorf kukunni olish mumkin; bu mahsulot "eruvchan alfa-kraxmal" sifatida tanilgan.
Kraxmal jelatinlanishini aniqlash usullari:
Bularga optik mikroskopiya, elektron mikroskopiya, yorugʻlik oʻtkazuvchanligini tahlil qilish, viskozimetriya, shishish kuchi va eruvchanligini aniqlash, fermentativ tahlil, yadro magnit-rezonansi (YMR), lazer nurining tarqalishi va boshqalar kiradi. Sanoat sharoitida viskozimetriya va shishish kuchi va eruvchanligini aniqlash eng ko'p qo'llaniladigan usullardir.