O'zgartirilgan kraxmal tabiiy kraxmalni molekulyar tuzilishini yoki xususiyatlarini o'zgartirish uchun fizik, kimyoviy yoki fermentativ ishlov berish orqali olingan kraxmal hosilalarini anglatadi va shu bilan unga o'ziga xos funktsional xususiyatlarni beradi. U oziq-ovqat, farmatsevtika, qog'oz ishlab chiqarish va to'qimachilik kabi sohalarda mahsulot samaradorligi va sifatini oshirish uchun keng qo'llaniladi.
Oʻzgartirilgan kraxmal – tabiiy kraxmalni{0}}fizik, kimyoviy yoki fermentativ usullardan-molekulyar tuzilishi yoki xususiyatlarini oʻzgartirish va oʻziga xos funksional atributlarni berish uchun uni qayta ishlash natijasida hosil boʻlgan kraxmal hosilasi. Birlamchi tozalash usullariga fizik modifikatsiya (masalan, issiqlik bilan ishlov berish), kimyoviy modifikatsiya (masalan, kislota bilan ishlov berish, oksidlanish) va fermentativ modifikatsiya kiradi. Olingan modifikatsiyalangan kraxmal-qalinlashtiruvchi, barqarorlashtiruvchi va jelleşme xususiyatiga ega-yuqori funktsional xususiyatlarga ega va oziq-ovqat, farmatsevtika, qog'oz ishlab chiqarish va to'qimachilik sohalarida keng qo'llaniladi.
O'zgartirilgan kraxmalni ishlab chiqarish usullari keng miqyosda fizik, kimyoviy va fermentativ yondashuvlarga bo'linadi. Fizik usullarda kraxmalning granüler morfologiyasi yoki molekulyar joylashuvini o'zgartirish uchun-issiqlik, ekstruziya yoki nurlanish- kabi jismoniy vositalar qo'llaniladi va shu bilan kimyoviy reagentlardan foydalanmasdan uning ish faoliyatini optimallashtiradi; bu yondashuv ekologik-do'st va barqaror bo'lishning o'ziga xos afzalligini taqdim etadi. Kimyoviy usullar kraxmal molekulalariga funktsional guruhlarni kiritish uchun -oʻzaro{6}}bogʻlanish, esterifikatsiya, eterifikatsiya va greft sopolimerizatsiyasi- kabi kimyoviy reaksiyalarni oʻz ichiga oladi, bu esa kraxmalning funksional imkoniyatlarini sezilarli darajada oshiradigan chuqur “qayta qurish”ga erishadi. Enzimatik usullar kraxmal molekulalarining aniq degradatsiyasi yoki modifikatsiyasi uchun fermentlarning o'ziga xos katalitik ta'siridan foydalanish uchun amilazlar kabi biokatalizatorlardan foydalanadi va shu bilan mukammal biomoslashuvni namoyish etadi.
O'zgartirilgan kraxmal oziq-ovqat, farmatsevtika, qog'oz ishlab chiqarish va to'qimachilik kabi turli sohalarda keng qo'llaniladi. Oziq-ovqat sanoatida u qalinlashtiruvchi vosita, stabilizator yoki jelleşme agenti bo'lib xizmat qiladi, oziq-ovqat mahsulotlarining tuzilishini, barqarorligini va saqlash muddatini yaxshilaydi. Farmatsevtika sohasida u dori vositalarining-bosib chiqarilishini barqaror etkazib berish tizimlari uchun tashuvchi vazifasini bajaradi, bu esa dori vositalarining maqsadli aniqligini va nazorat qilinadigan{3}}bosib chiqarish samaradorligini oshiradi. Qog'oz ishlab chiqarish va to'qimachilik sanoatida u yakuniy mahsulotlarning mustahkamligi va umumiy ish faoliyatini yaxshilash uchun bog'lovchi, o'lchamli vosita yoki pardozlash vositasi sifatida ishlatiladi.
